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Sincretismo cultural Gastronómico en México

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Sincretismo cultural Gastronómico en México

En su primer viaje Cristóbal Colón escribió:

  • “No veo ovejas, ni cabras, ni alguna otra bestia….todos los árboles son diferentes a los nuestros, como del día a la noche, al igual que los frutos, hiervas, rocas y todas las cosas”

En el segundo viaje se llevaron, cerdos, cabras, ovejas, pollos, ganados y caballos.

Y se trajeron calabaza, maíz, frijoles, codornices, cacahuates, papas, tomates, aguacates, piñas, guajolotes y tepescuincles.

Así empezó un intercambio comercial y gastronómico que daría un cambio mundial a la forma de comer.

Las cocinas de las monjas fueron las primeras en experimentar con los nuevos ingredientes.

La zona de mayor sincretismo en la cultura gastronómica lo tenemos en la zona del mundo maya donde se utilizan, entre otros ingredientes, pollo, azafrán, canela, puerco, aceitunas, huevos cocidos, plátano, quesos, chipilín… Y lo vemos en sus platillos más clásicos como son la cochinita pibil, papadzules, queso relleno, tamales, las salsas y adobos de uso común.

La zona del Itsmo, Veracrúz, Campeche y Tabasco existe una influencia más caribeña y africana, con una gran variedad de formas de hacer pescados y mariscos, así como abundancia de ganadería y sus productos.

En la zona de Oaxaca los principales aportadores de proteína eran básicamente a base de chapulines, iguanas y armadillos. Los moles (en náhuatl, mezcla, combinación) que se crearon en los conventos fueron indiscutiblemente lo que distinguió la gastronomía de esta región.

En el centro del país es donde se desarrolló el cultivo del maíz. Su cultura alimenticia era a base de aves, patos y caza. Las chinampas del lago de Texcoco sirvieron como grandes viveros fuentes de abundancia de verduras y hortalizas.

En Hidalgo y Tlaxcala el cultivo del maguey fue muy importante, desde tiempos prehispánicos con la producción de gusanos, escamoles y el pulque y posteriormente la barbacoa.

La zona del Pacífico: hacia el norte se consume el trigo para la elaboración de las tortillas, las carnes secas y adobadas y variedad de productos pesqueros.

En la zona de Sinaloa, Nayarit y Colima el consumo de camarones, ceviches, tepache, se destacan en la gastronomía, así como una influencia filipina que vemos en el uso del cocos y sus productos como la cocada y la tuba, así como los mangos.

En la zona centro conocida como el México colonial, la comida es más simple y rústica, con gran uso de los vegetales y las carnes, como se ve en el caso de los pozoles, birria, tamales, pollos asados, etc.

En la zona de la frontera norte la población era más nómada y vivían en tribus. Un Jesuita que llegó por aquella zona escribió:

“Todos los bárbaros son salvajes. En su comida no usan ningún condimento, comen carne fresa casi cruda o cruda. Comen cosas que para nosotros no son verosímiles como raíces, gusanos, langostas, arañas. Serpientes, gatos y los perros son de apetencia para ellos como las cabras para nosotros.”

El ganado que fue llevado a esta zona cobró mucha fuerza y se introdujo rápidamente en la dieta de la zona.

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